Cinnamonum zeylanicum
Cinnamonum cassia
Cinnamon
Origines et provenance de la cannelle
"La meilleure est blonde ou rousse, faite de petits rouleaux d'écorce enroulée sur elle-même. Elle vient de Ceylan, du Vietnam, des îles de l'Océan Indien. L'autre, la brune, présentée en branches ou en copeaux sombres est plus âcre.
C'est la cannelle de Chine (la casse) qu'il faut utiliser avec les plats chinois ou indonésiens.
Ces écorces viennent d'un arbre de port élevé, buissonnant, à feuilles ovales et luisantes. Il y a environ cent quarante espèces de canneliers, toutefois le principe de traitement de l'épice est toujours le même. La récolte a lieu dès que l'arbre a cinq ans d'âge. L'écorce est détachée des jeunes branches puis séchée, grattée. Après une courte fermentation, l'arôme se développe. Une saveur sucrée, un peu poivrée, un léger parfum d'encens qui feront triompher la cannelle dans les desserts subtils, dans les sauces des viandes qui aiment les accompagnements de fruits. A partir des boutons floraux du cannelier, les Chinois fabriquent un alcool, le Kueï Hua Chen Chiew, délice rare et coûteux.
Historique
Jadis, en Chine, le cannelier s'appelait arbre de lune et selon la légende, le lièvre divin la broyait pour en nourrir les sages et les saints.
Les médecins indiens et chinois la prescrivaient d'abondance contre la plupart des maladies.
Ensuite, on retrouve la cannelle dans les écrits bibliques. Elle entre dans la composition des huiles saintes, dans la fabrication des parfums et symbolise les beautés de la sagesse.
A Rome, la cannelle est un luxe. On l'offre à ses amis dans de jolis coffrets qu'ils entrouvrent pour respirer les suaves effluves. Néron, à qui son statut confère quelques moyens décide d'en faire brûler des tonnes pour jouir de ce parfum sans prix.
Le Moyen Age en fera grand cas.
Plus tard les Portugais, puis les Hollandais se battront âprement pour son commerce.
Erotisme
L'Ecole de Salerne prétendait que la cannelle avait des pouvoirs aphrodisiaques certains. Les modernes sont moins formels mais conseillent tout de même de faire macérer cannelle, vanille, ginseng et rhubarbe dans un bon vin de Malaga. Un mois après, un petit verre de ce breuvage est de nature à réveiller les endormis.
Phytothérapie
La médecine ayurvédique emploie depuis toujours la cannelle contre les sinusites chroniques, les rhumes et les grippes tenaces.
On la boit en décoction et on complète le traitement en appliquant sur le front et les sinus du malade des tissus imprégnés de cette tisane. Cette médication doit largement son activité aux principes bactéricides contenus dans l'essence de cannelle.
Quelques gouttes de celle-ci, absorbées au début d'une grippe la stoppent rapidement.
Mais on peut choisir des formules plus joyeuses : un bon grog avec cannelle, citron et un fond de rhum dilué dans de l'eau bouillante.
A part cela, cette épice suave stimule la circulation, soutient le coeur et aide l'estomac dans ses fonctions. Elle aurait une bonne action contre les bacilles de la typhoïde et les miasmes du choléra. Toujours en usage interne, elle donnerait du tonus au tissu utérin et on l'utilise un peu partout dans le monde pour faciliter les accouchements. En dermatologie, on peut employer la cannelle dans les cas de piqûres d'insectes, voire de gale. Mâcher de la cannelle en bâton fait du bien aux gencives, et dissuade du tabagisme.
Gastronomie
Usages privilégiés :
❀ Compotes de poires, d'abricots, de pruneaux, de rhubarbe
❀ Pruneaux au vin
❀ Salade d'oranges
❀ Confiture de tomates vertes, tarte au potiron
❀ Clafoutis, riz au lait
❀ Yaourts
❀ Carottes et oignons confits
❀ Pastilla marocaine
❀ Vin chaud, sangria
❀ Sur des tartines de miel
❀ Sur le fromage blanc
❀ Dans le pain d'épices
❀ Dans les pâtes à tarte, les mousses au chocolat, les bavaroises
En association :
❀ Dans les curries, les 5 parfums chinois, le ras-el-hanout, le Colombo
Recettes du Monde
Mouton au blé à la cannelle (Liban)
500 g de mouton (épaule et collier) en morceaux
1 oignon
1 gousse d'ail
1 pincée de cannelle
1 tasse de blé concassé
Sel, poivre
1. Faire revenir l'oignon et l'ail hachés puis le mouton
2. Ajouter et faire revenir le blé, la cannelle, sel, poivre.
3. Ajouter de l'eau bouillante (au niveau des ingrédients)
4. Faire cuire doucement à couvert environ 1h1/2
5. Arrêter lorsque les oignons sont fondants.
Café brûlot à la cannelle (Louisiane, U.S.A.)
1 bâton de cannelle
10 clous de girofle
Les zestes de 2 oranges et de 2 citrons hachés menus
2 cuillerées de curaçao
2 verres de cognac
1 litre de café noir serré
1 soupçon de sucre (si le curaçao n'a pas assez sucré le mélange)
1. Piler cannelle et girofle
2. Mélanger épices et zestes au curaçao
3. Porter le mélange sur un réchaud et remuer
4. Ajouter le cognac préalablement chauffé
5. Flamber
6. Verser peu à peu le café
Tarte aux pommes (renversée) à la cannelle (France et Louisiane)
Pâte à tarte :
1 bol de farine
125 g de beurre
Sel
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de sucre
eau
Garniture
1 kg de pommes acides
1 pincée de cannelle en poudre
50g de beurre
sucre brun en poudre
1. Mélanger farine et beurre ramolli puis la cannelle, le sel et le sucre
2. Ajouter un peu d'eau pour rendre la pâte facile à pétrir. Si la pâte est trop collante rajouter un peu de farine.
3. Laisser reposer 2 h environ
4. Peler les pommes et les couper en huit quartiers
5. Beurrer un plat creux ou un moule à tarte en faïence assez profond
6. Parsemer de noisettes de beurre, un peu de cannelle, un peu de sucre
7. Étaler les pommes
8. Parsemer à nouveau de beurre, de sucre et de cannelle
9. Étaler la pâte sur une planche farinée. L'étendre de telle sorte qu'elle puisse recouvrir les pommes en les bordant
10. Placer la pâte sur le plat contenant les pommes. Recouvrir les pommes en amenant la pâte jusqu'au fond du plat.
11. Cuire à four moyen pendant 45 minutes.
12. Pour démouler placer un plat sur le moule et retourner l'ensemble d'un geste prompt.
Cordial à la cannelle (Liban)
1 cuillerée de gingembre haché
1 cuillerée de cannelle ou 1/2 bâton
Noix, pignons, amandes
Sucre brun
1. Faire bouillir gingembre et cannelle dans 3/4 de litre d'eau pendant 10 minutes
2. Passer le mélange, servir en tasses
3. Parsemer des amandes, des pignons, des noix
4. Laisser chaque convive sucrer à sa convenance
Tarte napolitaine au blé (Italie)
300 g de blé concassé
6 oeufs
1/2 litre de lait
2 zestes de citron
200 g de fromage blanc ferme
100 g de cédrat confit
1 pincée de cannelle
Eau de fleur d'oranger
Sucre, sel
1. Faire tremper le blé pendant une nuit
2. Faire cuire doucement le blé dans le lait sucré avec les zestes et la cannelle
3. Mélanger avec les oeufs battus, le fromage blanc, le cédrat, l'eau de fleur d'oranger
4. Beurrer un moule à tarte
5. Verser l'ensemble et faire cuire à feu doux.
Source : Les épices une médecine douce, Florence Vidal Somadasa Samarappuli